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酿酒生产用水的水质会影响酒的口感该如何选择

发布时间:2017-08-01   阅读:317

“水为酒之血,名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高 级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料,它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。高温曲糖化力低,耗曲高,发酵持续性强,是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高,发酵力弱,酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃,60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一,水分过大使曲块压得紧,曲坯变形易生毛霉、黑曲霉;水分过小,曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度,平整结实。过硬,曲心长不透有异味,过松,不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好,四季制曲对质量是有影响的,不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物,一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖,如春秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季细菌多,互相交替是有变化的。