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蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒

发布时间:2017-08-01   阅读:279

工艺要求根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求,用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。

1.选料:高粱是酿酒的主要原料,还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料,符合HACCP要求的白酒原料优先采用。

酿酒辅料的感官要求:应具有良好的吸水性和骨力,适当的颗粒度;无污染、不含异杂物,干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明,无悬浮物,无沉淀。勾兑用水以软水为好。

2.制曲:酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种,在不同原料中进行富集、扩大培养,并保藏相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏,即成为成品曲。

3.入窖固态发酵:从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。

4.蒸馏:主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。几乎每个人都酿过酒(不进厨房的人除外)。我们一起来回忆一下,年节时宴请客人的时候蒸了一大锅米饭,但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆。在接下来的日子里,挨家轮换吃,于是只盛出一小碗的大锅米饭也被遗忘了。某天收拾厨房忽然发现,有阵阵异香从电饭锅里传出来,打开一看,饭粒上铺满了或青或白的菌丝,一股酒气直冲脑门。于是,一锅大米饭已经变成酒糟。实际上,我们喜欢吃的醪糟就是这么来的。只不过,醪糟酒曲中的微生物种类更纯,长得不像电饭锅里面的那帮青霉兄弟吓人罢了。